Andrea Cremone

L’ultimo corso di formazione presso la sede di Tostini è stato tenuto da un influencer d’eccezione: Andrea Cremone, Trainer autorizzato SCA, ha insegnato parte della sua arte a decine di persone, da professionisti del settore a giovani in cerca di lavoro.

Il corso, denominato “Barista e Caffetteria di Nuova Generazione”, è stato un successo. Abbiamo chiesto ad Andrea dieci minuti del suo prezioso tempo per fargli qualche domanda sulla sua carriera, così ci ha raccontato il suo percorso di vita, come dagli esordi nell’attività di famiglia è diventato uno dei più noti consulenti per caffetterie e torrefazioni del panorama italiano, e qualche consiglio su come migliorare la qualità del caffè servito ai clienti.

 

Come hai iniziato a lavorare nel mondo del caffè?

Ho iniziato come barista, è stato il mio primo lavoro nella caffetteria dei miei genitori a Genova, il Bar Tazze Pazze, che è ancora in attività.

Dopo un brevissimo periodo, ho iniziato a seguire i primi corsi di formazione, scoprendo che c’era un mondo dietro al caffè di qualità, quindi mi sono appassionato al lavoro del barista in maniera più professionale e al caffè come prodotto.

Insieme ai miei fratelli, uno più grande e uno più piccolo di me, abbiamo investito un tre anni sulla nostra formazione, seguendo tutti i corsi possibili e immaginabili a livello italiano e internazionale, con lo scopo di portare un valore aggiunto nella nostra caffetteria, in modo da differenziarci dal classico lavoro del barman.

Dopo mi sono appassionato alla formazione come lavoro, così sono diventato uno dei più famosi consulenti e trainer di baristi per caffetterie ed aziende che ruotano intorno al mondo del caffè. Qualcuno dice anche tra i più bravi.

Un anno e mezzo fa, sempre insieme alla mia famiglia, abbiamo aperto un secondo punto vendita su Genova Centro Storico che si chiama “Tazze Pazze Caffetteria Gourmet”, dove appunto cerchiamo di trasmettere al cliente tutte le nostre conoscenze, sia tramite i prodotti che con una comunicazione mirata.

 

In cosa consiste oggi il tuo lavoro?

Mi occupo di consulenza per caffetterie e torrefazioni, con un occhio di riguardo al ruolo del barista. Ho una formazione completa ma la mia missione è di migliorare la qualità del caffè servito e di fornire più conoscenze possibili ai baristi per aiutarli a elevare la conoscenza del consumatore sul caffè.

 

Il caffè è ormai un pilastro della nostra cultura culinaria ma dal tuo punto di vista può emergere un metro di giudizio differente su tale prodotto e su come viene servito: secondo te, a grandi linee, qual è il livello di preparazione sulla caffetteria in Italia?

Di caffetterie specializzate professionalmente sul caffè ce ne saranno una trentina su tutto il territorio nazionale. Gli operatori davvero qualificati, tra baristi, torrefattori e assaggiatori esperti, in media saranno il 30-35%.

 

Qual è l’errore più comune che commettono gli operatori del settore?

L’errore più comune di tutte le figure, fra baristi e torrefattori, è quello della scarsa formazione e della scarsa informazione che danno alla controparte: il barista spesso non racconta al cliente cosa c’è dietro al prodotto che serve, così come capita che non lo faccia il torrefattore quando lo fornisce al barista. Tali figure non sono ancora stimolate su questo punto di vista poiché non c’è ancora un consumatore esigente.

 

C’è un’evoluzione in atto?

Sicuramente da un paio d’anni qualcosa sta cambiando, ne sono sicuro. All’estero è già successo: prima o poi il fenomeno esploderà anche qua. Prima di tutto perché nasceranno i consumatori esigenti, e poi perché i baristi capiranno che, se vorranno differenziarsi dalla concorrenza, dovranno investire sul caffè di qualità e sulla loro professionalità al banco. Allo stesso tempo i torrefattori dovranno migliorare le loro miscele, la qualità dei prodotti e dei servizi perché il consumatore stesso diventerà più pretenzioso verso di loro.

 

Cosa caratterizza i Baristi e la Caffetteria di Nuova Generazione?

Innanzitutto una conoscenza approfondita delle attrezzature e del loro funzionamento, fattori che, al momento, sembrano mancare. Poi una conoscenza diversa a livello di degustazione del prodotto per andare a capire le differenze fra i vari caffè, paesi di produzione e tostature, al fine di scegliere il meglio per i propri clienti e capire cosa è più opportuno offrire. La cosa più importante è iniziare a comunicare col cliente, ovvero diventare “sommelier” del caffè, non più dei macchinisti, i baristi non sono persone che producono una tazza. Si dovrebbe dialogare col consumatore proponendogli scelte diverse e guidandoli nella degustazione, perché il mondo è pieno di caffè diversi che hanno gusti diversi e possono essere tostati in maniera diversa con strumenti. Sono tutti questi fattori che, insieme, creano gusti altrettanto diversi in tazza.

 

Quali sono, secondo te, i 3 fattori più importanti per preparare un caffè perfetto?

Conoscenza della materia prima, pulizia e manutenzione delle attrezzature, spiegazione e comunicazione col cliente.

 

Com’è andato questo corso che hai appena tenuto?

Il corso è andato veramente bene. Non capita spesso ma in questa occasione erano tutti interessati e disposti a mettersi in gioco, dai giovani ai può anziani, per modificare la loro metodologia di lavoro e ampliare le loro conoscenze.

 

Dal tuo punto di vista da insegnante, cosa spinge le persone a partecipare ai corsi di formazione?

Quello che può interessare a una persona è la curiosità prima di tutto, poi scoprire che c’è la possibilità di fare un lavoro diverso rispetto agli altri competitor, e differenziarsi.

 

Sarai bravissimo a preparare il caffè e puoi darci anche qualche consiglio su come goderceli al meglio: ci dici quali sono le tue qualità preferite e cosa ne pensi di quelle prodotte da Tostini?

Premetto che sono sincero, devo essere sincero. Prediligo caffè tostati, non troppo scuri, e possibilmente di qualità arabica. Le miscele Tostini contengono della robusta ma è assolutamente una robusta di qualità, inoltre tostatura e produzione vengono eseguiti a regola d’arte. Ripeto, sono sincero, perché ne vale la mia immagine di consulente. Tra i vari caffè che ho trovato in questa azienda, sono rimasto colpito in particolar modo dagli Speciality Coffee, prodotti un po’ più distanti da ciò che cerca il barista medio ma più’ vicini al prodotto che consumo e che bevo io. Un prodotto veramente di alta qualità che mi ha soddisfatto.